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Los orígenes y la historia de la elaboración del vino.

Los orígenes y la historia de la elaboración del vino.

El vino es una bebida alcohólica hecha de uvas, y dependiendo de su definición de "hecho de uvas" hay al menos dos inventos independientes. La evidencia más antigua posible conocida para el uso de uvas como parte de una receta de vino con arroz fermentado y miel proviene de China, hace unos 9,000 años. Dos mil años después, las semillas de lo que se convirtió en la tradición vitivinícola europea comenzaron en Asia occidental.

Evidencia arqueológica

La evidencia arqueológica de la elaboración del vino es un poco difícil de encontrar porque la presencia de semillas de uva, pieles de frutas, tallos y / o tallos en un sitio arqueológico no implica necesariamente la producción de vino. Los dos métodos principales para identificar la vinificación aceptados por los académicos son la presencia de cepas domesticadas y la evidencia del procesamiento de la uva.

La mutación principal durante el proceso de domesticación de las uvas fue el advenimiento de las flores hermafroditas, lo que significa que las formas domesticadas de uvas son capaces de autopolinizarse. Por lo tanto, los viticultores pueden elegir los rasgos que les gustan y, siempre que las vides se mantengan en la misma ladera, no deben preocuparse por la polinización cruzada que cambiará las uvas del próximo año.

El descubrimiento de partes de la planta fuera de su territorio nativo también es evidencia aceptada de domesticación. El antepasado silvestre de la uva silvestre europea (Vitis vinifera sylvestris) es originaria de Eurasia occidental entre los mares Mediterráneo y Caspio; así, la presencia de V. vinifera fuera de su rango normal también se considera evidencia de domesticación.

Vinos chinos

La verdadera historia del vino de uvas comienza en China. Se ha reconocido que los residuos en fragmentos de cerámica radiocarbono datados alrededor de 7000-6600 a. C. del sitio neolítico chino temprano de Jiahu provienen de una bebida fermentada hecha de una mezcla de arroz, miel y fruta.

La presencia de fruta se identificó por los restos de ácido tartárico / tartrato en el fondo de un frasco. (Estos son familiares para cualquiera que tome vino de botellas tapadas con corcho hoy). Los investigadores no pudieron reducir la especie del tartrato entre uva, espino, cereza longyan o cornalina, o una combinación de dos o más de esos ingredientes. Se han encontrado semillas de uva y semillas de espino en Jiahu. La evidencia textual para el uso de uvas, aunque no específicamente vino de uva, data de la dinastía Zhou, circa 1046-221 a. C.

Si las uvas se usaban en recetas de vino, eran de una especie de uva silvestre nativa de China, no importada de Asia occidental. Hay entre 40 y 50 especies diferentes de uva silvestre en China. La uva europea se introdujo en China en el siglo II a. C., junto con otras importaciones de la Ruta de la Seda.

Vinos de Asia occidental

La evidencia firme más temprana para la elaboración de vino hasta la fecha en Asia occidental proviene del sitio del período neolítico llamado Hajji Firuz, Irán (fechado entre 5400-5000 aC), donde se demostró que un depósito de sedimentos preservados en el fondo de un ánfora Mezcla de taninos y cristales de tartrato. Los depósitos del sitio incluyeron cinco frascos más similares al que tiene el sedimento de tanino / tartrato, cada uno con una capacidad de aproximadamente nueve litros de líquido.

Los sitios fuera del rango normal para las uvas con evidencia temprana de uvas y procesamiento de uvas en el oeste de Asia incluyen el lago Zeriber, Irán, donde se encontró polen de uva en un núcleo de suelo justo antes de alrededor de 4300 cal BCE. Se encontraron fragmentos de piel de fruta carbonizada en Kurban Höyük, en el sudeste de Turquía, entre fines del sexto y principios del quinto milenio antes de Cristo.

La importación de vino del oeste de Asia se ha identificado en los primeros días del Egipto dinástico. Una tumba perteneciente al Rey Escorpión (fechada alrededor del 3150 a. C.) contenía 700 frascos que se cree que fueron hechos y llenos de vino en el Levante y enviados a Egipto.

Enología Europea

En Europa, la uva silvestre (Vitis vinifera) se han encontrado pepitas en contextos bastante antiguos, como la Cueva Franchthi, Grecia (hace 12,000 años) y Balma de l'Abeurador, Francia (hace aproximadamente 10,000 años). Pero la evidencia de las uvas domesticadas es posterior a la de Asia Oriental, aunque similar a la de las uvas de Asia occidental.

Las excavaciones en un sitio en Grecia llamado Dikili Tash han revelado pepitas de uva y pieles vacías, fechadas directamente entre 4400-4000 a. C., el primer ejemplo hasta la fecha en el Egeo. Se cree que una taza de arcilla que contiene jugo de uva y prensados ​​de uva representa evidencia de fermentación en Dikili Tash. Las vides y la madera también se han encontrado allí.

Se ha identificado una instalación de producción de vino que data de alrededor de 4000 cal. A. C. en el sitio del complejo de cuevas Areni-1 en Armenia, que consta de una plataforma para triturar uvas, un método para mover el líquido triturado en frascos de almacenamiento y, potencialmente, evidencia de La fermentación del vino tinto.

En la época romana, y probablemente se extendió por la expansión romana, la viticultura llegó a la mayor parte del área mediterránea y Europa occidental, y el vino se convirtió en un producto económico y cultural muy valioso. A finales del siglo I a. C., se había convertido en un importante producto especulativo y comercial.

Levaduras de vino

Los vinos se fermentan con levadura, y hasta mediados del siglo XX, el proceso dependía de levaduras naturales. Esas fermentaciones a menudo tuvieron resultados inconsistentes y, debido a que tomaron mucho tiempo para trabajar, fueron vulnerables al deterioro.

Uno de los avances más significativos en la elaboración del vino fue la introducción de cepas puras de arranque del Mediterráneo. Saccharomyces cerevisiae (comúnmente llamada levadura de cerveza) en las décadas de 1950 y 1960. Desde entonces, las fermentaciones comerciales de vino han incluido estas S. cerevisiae cepas, y ahora hay cientos de cultivos comerciales de levadura de vino comerciales confiables en todo el mundo, lo que permite una calidad de producción de vino constante.

La secuenciación del ADN ha permitido a los investigadores rastrear la propagación de S. cerevisiae en vinos comerciales durante los últimos 50 años, comparando y contrastando diferentes regiones geográficas, y según los investigadores, brindando la posibilidad de mejorar los vinos en el futuro.

Fuentes

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